Важные правила при покупке курицы

Источник изображения: Пресс-служба РНИМУ им. Н.И. Пирогова

Как выбрать куриное мясо и не заболеть? Комментирует Наталья Ивановна Шеина, д.б.н., профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З.П. Соловьева Пироговского Университета.

На что обратить внимание в магазине

Когда покупатель идет в магазин, всегда нужно обращать внимание на то, сетевой это магазин или небольшая лавка. В большинстве гипермаркетов продукты доброкачественные, но покупателю все равно стоит проверять сроки изготовления, хранения и целостность упаковки куриного мяса и полуфабрикатов. В небольших магазинах нужно обращать внимание на то, как хранят продукт. Может быть такая ситуация, что холодильники работают, но температура и влажность не соответствуют гигиеническим требованиям. Средняя температура для не замороженных продуктов должна составлять +6 градусов, для замороженных –6 градусов. Также важно убедиться, что курица не деформирована и сохраняет аппетитный, приятный вид.

Что обязательно нужно сделать дома

Когда покупатель пришел из магазина домой, важно произвести правильную упаковку и термическую обработку продукции. С точки зрения гигиены самый хороший способ — это вакуумная упаковка. Варить курицу следует около часа, чтобы термическую обработку прошли все слои курицы. К примеру, при жарке прожариваются только верхние слои курицы, а внутренние могут оставаться сырыми. Если внутри сохраняется температура меньше 85 градусов, то возникает вероятность накопления там микроорганизмов. Избежать этого может помочь обжаривание и тушение. Это хороший способ, который гарантирует безопасность при употреблении продукта. Следующий аспект — хранение уже готового продукта. Если мы отварили курицу или пожарили ее, то хранить ее надо обязательно в холодильнике. При этом длительного хранения продукт не выдерживает, он пригоден для употребления в течение 1-2 суток, но не больше. Свои особенности имеет и подготовка продукта дома. В первую очередь использование разделочных досок: нельзя использовать деревянные доски, лучше выбирать пластмассовые или стеклянные. Также нельзя забывать о дезинфекции: после подготовки одной тушки следует обрабатывать доску и руки. Рекомендуется иметь в хозяйстве отдельную доску, предназначенную только для разделки мяса. Это те правила, которые гарантируют безопасность продукта от попадания бактерий и микроорганизмов.

Факторы, влияющие на наличие микроорганизмов в курице и полуфабрикатах

Основным источником попадания микроорганизмов в тушку курицы является окружающая среда. Если тушка оказывается на свежем воздухе, микроорганизмы могут с помощью воздушной массы просто осесть на поверхности курицы. Также бактерии могут попадать через потребление животными воды или питания, потому что везде существуют свои микроорганизмы: условно патогенные, патогенные. Деформация упакованного продукта делает риск попадания бактерий выше. Длительное хранение приготовленного продукта на столе тоже не является полезным.

Виды опасных микроорганизмов, которые могут встретиться в курице

Одна из бактерий, которая может попасть — это listeria monocytogenes. Эта бактерия отличается тем, что она заражает животных, это бактерия-зоонос. Следующий условно-патогенный микроорганизм — Campylobacter. Campylobacter — бактерия, которая существует повсеместно в окружающей среде и может попасть в организм курицы. Также опасным микроорганизмом является сальмонелла. Мы его относим к условно патогенным, но симптомы заболевания у сальмонеллеза достаточно серьезные: повышение температуры, озноб, тошнота, рвота, частый стул, обезвоживание организма. Это очень серьезное заболевание. В целом, все эти микроорганизмы относятся к острым кишечным инфекциям, которые носят доброкачественный характер. Если микроорганизмов мало, все минимумы соблюдены, все равно необходима личная профилактика: термическая обработка, правильная разделка, соблюдение гигиены и сроков хранения.

Что сделать для профилактики

Лучше всего помогает индивидуальная личная профилактика. В нее входит тщательная кулинарная термическая обработка, дезинфекция рук, разделочных досок, ножей, а также соблюдение сроков реализации и хранения продуктов.

Как микроорганизмы могут попасть в мясо

Попадания микроорганизмов в организм животного чаще всего происходит алиментарным путем. При таком заражении животное употребляет какую-то загрязненную пищу: траву, листья, корм, зерна. Более того, если курица заражена, например, сальмонеллой, то этот микроорганизм попадает и в яица. Это серьезная история, поэтому к хранению, реализации, обращению с яйцами также предъявляются высокие санитарные требования. Ингаляционный путь поступления микроорганизмов в подобных ситуациях встречается гораздо реже. Контактно-бытовой способ заражения тоже имеет меньшее значение. Поэтому самым распространенным остается алиментарный или пищевой способ поступления микроорганизма. Здесь важно добавить, что если при транспортировке, подготовке и реализации продукции не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, например, нарушена целостность упаковки, туша деформирована, это также может стать причиной заражения.

В каких частях тушки накапливаются микроорганизмы

Поскольку куриное мясо — это высококалорийная белковая пища, все части курицы в плане риска заражения микроорганизмами равноценны. Нет такого, что опасность зависит от варианта заготовки: бедер, тушки, крыльев. Однако можно сказать, что продукты, где встречаются внутренние органы птицы представляют большую опасность. Это происходит, потому что обсемененность, процесс заражения микроорганизмами, чаще всего происходит в желудочно-кишечном тракте. Поэтому если вы встречаете элементы желудочно-кишечного тракта внутри курицы замороженной, это может быть небезопасно.

По материалам Пресс-службы РНИМУ им. Н.И. Пирогова