Кулинарные зарисовки с норвежским колоритом
Хочешь свежей рыбы, сходи на рыбалку
Нынешнее потребление рыбы в Норвегии составляет свыше 50 кг в год, причем за последние 10 лет увеличилось потребление семги с двух до восьми килограммов. Но, если вы спросите норвежца: «Какая рыба самая лучшая?» Он, не задумываясь ответит: «Та, что ты поймал сам». В этой стране люди не всегда пойдут за рыбой в магазин, они скорее возьмут лодку и поедут на рыбалку сами. Кстати собственные лодка есть во многих семьях.
Самое знаменитое «рыбное место» в Норвегии — Лофотенские острова. Здесь проходит нерест трески. И в середине марта там проводится чемпионат мира по ловле этой рыбы, на который со всех концов мира каждый год стекаются увлеченные рыбаки.
Для самых близких – самое вкусное
Деликатесами в Норвегии является соленая норвежская семга (и форель норвежских фьордов), маринованная норвежская сельдь, а также сушеная и соленая норвежская треска. И готовят из них самые необычные блюда.
Чего только стоит сладкая селедка.
Сладкая маринованная норвежская сельдь с майонезом на диком чесноке, огурцом, ржаным хлебом и хрустящими косточками сельди
Ингредиенты:
филе сельди (если нет свежей, можно использовать сразу маринованную)
50 г сахара
10 г соли
3 дл воды
1 дл уксуса из белого вина
специи (лавровый лист, перец, гвоздика)
сок лимона
3 стрелки дикого чеснока
1 яйцо
1 дл подсолнечного масла
1 огурец
100 г ржаного хлеба
1 дл рапсового масла
мальтодекстрин
Способ приготовления:
Если есть свежая норвежская сельдь, то ее нужно разделать на филе, наиболее крупные кости удалить, кожу снять (хребет отложить). Сахар и соль кипятить в уксусе до растворения. Добавить специи. Остудить до 70 градусов, после чего в маринад выложить сельдь. Мариновать 2 часа.
Если нет, то можно сразу использовать филе маринованной сельди.
Дикий чеснок, яйцо и подсолнечное масло смешать до состояния майонеза. Посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Огурец очистить от кожуры, сердцевину удалить. Нарезать кусочками и «вакуумизировать».
Накрошенный ржаной хлеб пожарить в сковороде со сливочным маслом и при помощи блендера измельчить с рапсовым маслом и мальтодекстрином в порошок.
Рыбные кости промыть и обжарить в кипящем масле.
Норвежские изыски
Обаятельный Томми Раанти рассказал, что рецепты блюд из рыбы должны быть с одной стороны просты, с другой – оригинальны. Тогда вы сможете порадовать новыми кушаньями и родных во время семейного ужина, и званых гостей на празднике. И, если закуска из норвежской сельди станет удачной партией для меню поклонников здорового образа жизни и любителей дружеских вечеринок, то изысканное блюдо из форели норвежских фьордов украсит собой стол, накрытый к торжественному событию.
Черненая форель норвежских фьордов с кремом из хрена, желтком перепелиных яиц и жареным корнем сельдерея
Ингредиенты:
280 г филе форели норвежских фьордов (спинка)
50 г соли
50 г сахара
зеленая часть одного лука-порея
100 г сметаны
50 г хрена
4 перепелиных яйца
Корень сельдерея
Способ приготовления:
Лук-порей запекать до черного цвета при температуре 200 градусов. При помощи блендера измельчить в порошок.
Смешать соль и сахар, полученной смесью посыпать рыбу (4 куска по 70 г). Оставить на 20 минут, затем сахар и соль смыть. Запекать в духовке при 45 градусов, пока температура середины рыбы не достигнет 39 градусов. После этого форель норвежских фьордов обвалять в порошке, полученном из порея.
При помощи веничка обмазать сметаной, добавить тертый хрен. Посолить и поперчить.
Сельдерей нарезать тонкими ломтиками и обжарить во фритюре. Подавать с сырым желтком перепелиного яйца.
Выход королевы в красном
Безусловно, одной из самых почитаемых рыб в Норвегии является семга. Она и в России считается деликатесом. Но, если у нас самые распространенные блюда — это семга соленая, копченая или жареная, в Норвегии ее умеют готовить, поистине, по-королевски.
Подрумяненная норвежская семга с эстрагоном и горчицей, соленым картофелем, корнеплодами и луковым соусом
Ингредиенты:
800 г филе норвежской семги
2 ст. л. зернистой горчицы
свежий тархун
600 г мелкого картофеля
корнеплоды по вкусу
2 луковицы
100 г сливочного масла
2 дл оливкового масла
1 ст. л. уксуса из белого вина
1 ч. л. сахара
Соль, перец
Способ приготовления:
Норвежскую семгу подрумянить на сковороде и положить на противень. Смешать горчицу и эстрагон, выложить сверху на рыбу. Запекать в духовом шкафу при температуре 160 градусов примерно 8 минут. Картофель отварить в сильно подсоленной воде (30 г соли на 1 литр воды) до готовности. Слить воду, картофель выложить на противень к рыбе и довести до готовности в духовке в течение 2 минут.
Корнеплоды очистить от кожуры и нарезать кубиками. Обжарить на сливочном масле в сковороде: овощи должны слегка карамелизоваться и приобрести нежность.
Лук нарезать ломтиками и подрумянить в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Добавить оливковое масло, сахар и уксус. Перед подачей на стол посолить и поперчить.
Норвежская семга «татаки» со скандинавскими специями, маринованным луком и морковью, сельдереевым кремом и картофелем фри
Ингредиенты:
600 г филе норвежской семги (спинка)
сушеные специи (гвоздика, звездочный анис, семена кориандра, мускатный орех, лавровый лист и т.д.)
рассол для маринования (1 часть сахара, 2 части уксуса, 3 части воды)
8 мелких молодых луковиц
2 моркови
1 корень сельдерея
0,5 л молока
600 г картофеля
100 г сливочного масла
мука
яйца
панировочные сухари
Способ приготовления:
Специи обжарить и при помощи блендера измельчить в порошок с небольшим количеством соли и сахара. Норвежскую семгу обвалять в полученной смеси и подрумянить на сковороде со всех сторон (внутри рыба должна оставаться сырой), при подаче на стол нарезать на куски.
Лук и морковь очистить, луковицы не резать, а морковь порезать при помощи ломтерезки. Потушить на медленном огне в рассоле примерно 3 минуты, снять с огня, лук и морковь из рассола не вынимать.
Сельдерей очистить от кожуры и нарезать кусочками. Отваривать в молоке, пока не станет мягким, затем при помощи блендера сделать из сельдерея пюре.
Очищенный картофель отварить до мягкости. Воду слить полностью до сухости, картофель размять со сливочным маслом, добавив соль и перец. Слепить из картофельной массы небольшие шарики и дважды обвалять в муке, яйце и панировке. Жарить во фритюре при температуре около 150 градусов до золотистого цвета.
Рыбные палочки из норвежской семги с лимонным майонезом и сырыми маринованными овощами
Ингредиенты:
600 филе норвежской семги
мука
яйца
панировочные сухари
2 яйца
3 дл подсолнечного масла
1 лимон
соль, перец
2 ст. л. уксуса
1 морковь
½ брокколи
1 красный болгарский перец
оливковое масло
Способ приготовления:
Норвежскую семгу нарезать кубиками. Дважды обвалять в муке, яйцах и панировке. Готовить в сковороде на сливочном и оливковом масле до золотистого цвета.
Смешать 2 яйца, подсолнечное масло, сок одного лимона и уксус и в блендере размешать до состояния майонеза. Посолить и поперчить по вкусу.
Брокколи, морковь и болгарский перец нарезать тонкими ломтиками, замариновать в оливковом масле с добавлением соли и перца.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции
***
Норвежские советы, как правильно выбрать рыбу:
Мякоть рыбы на ощупь должна быть плотной и упругой, а кожа блестящей.
Жабры у большинства плавниковых рыб должны иметь ярко-красный цвет.
Свидетельством высокого качества рыбы являются ее глаза: они должны быть яркими и ясными.
Чешуя должна плотно крепиться к шкурке и быть невредимой.
Запах должен быть минимальным и свежим.
· Кости
Когда из рыбы вынимаешь кость, становится понятно, свежая она или нет. И если из семги сложно вынуть кости, это знак, что у вас в руках — очень свежая рыба.